Agglutinées en grappes,
les huîtres sont déliées une à une,

à l’aide d’un couteau épais non tranchant, que l’on appelle démanchoire. Ce travail est généralement confié aux « femmes de cabane » car l’opération requiert un vrai savoir-faire, avec des gestes habiles et délicats, pour ne pas abîmer la coquille d’huitre. Les huîtres sont ensuite triées par calibre à la main ou bien à la machine par une calibreuse.